前回、和牛と国産牛の違いに付いて触れましたが、では、この和牛・・
実は4品種の牛しか名乗れないのです。
それぞれが日本に在来していた牛に、明治以降に入ってきた外来種の食肉用の牛と掛け合わせて、新たに食肉用の肉として品種改良して、食肉に相応しい肉牛になる様に飼育し、その血統を守り引き継ぎながら、今日に繋がっているのです。
それらは「黒毛和牛(和種)」「褐色和牛(和種)」「短角和牛」「無角和牛」となっています。
良くお店やサイトで一番見掛けるのが、「黒毛和牛(和種)」
しっかりした肉に霜(脂、いわゆるサシ)が多く入っているのが特徴です。
生産量は、和牛の90%以上を占め、高級和牛の代名詞の様な
三重県の「松坂牛」兵庫県の「但馬牛(神戸ビーフ)」
滋賀県の「近江牛」岩手県の「前沢牛」山形県の「米沢牛」等も、
この「黒毛和牛」に含まれ、その他の銘柄牛、ブランド牛もこちらに属します。
「褐色和牛」は赤牛(あかうし)とも呼ばれ、赤身が強く、霜も程よく入っていて、
熊本県の「阿蘇の赤牛」や高知県の「土佐和牛」等が流通されています。
生産量は全体の約5%位ですが、近年人気が出てきている和牛です。
「短角和牛」は赤牛系の角の短い特徴的な和牛ですが、生産量は1～2%。
岩手県を中心に「いわて和牛」として、現在は年間約12,000～15,000頭程度が飼育されています。
「無角和牛」は生産量が1%に満たない希少な和牛で、
一時は絶滅の危機に瀕しましたが、山口県阿武町を中心に大切に飼育され、
現在は200頭以上が飼育されています。
一言に和牛でも、色々あるのですね。
食べて味わうだけでなく、その和牛の由縁等も知れたら楽しいですね。
