～カルボナード(フランドル風牛肉のビール煮込み)～
《Carbonade Flamande》
カルボナード・・・あのパスタのカルボナーラではありません。
ベルギー風、もしくは北部フランスとベルギーにまたがるフランドル地方の郷土料理で牛肉のビール煮込みをこう呼びます。
厳寒の土地で地域的に葡萄が取れず、ワインが手に入りにくかったので名産のビールを使って作ったのが始まりと言われています。
作りやすく素朴ながらも豪快で、どこか優しい味わいのあるお料理です。
ビールの注ぎ残しが余った時には是非お試しください。
ベルギービールはもちろん、ワインとも相性の良いひと品です。
～材料(約4人分)～
・和牛スネ肉 ・・・ 500g
【肉の下ごしらえ】
・砂糖(あればきび砂糖) ・・・ 大さじ1
・塩 ・・・ 大さじ1
・粗挽き黒胡椒 ・・・ 小さじ1
・薄力粉 ・・・ 大さじ1
・サラダオイル又はオリーブオイル ・・・ 大さじ2
・バター ・・・ 大さじ1
・玉ねぎ ・・・1ヶ
・セロリ ・・・ 1/2本
・キャトルエピス、またはオールスパイス ・・・ 小さじ1/2
・ワインヴィネガー ・・・ 大さじ1
・砂糖(あればきび砂糖、または黒砂糖) ・・・ 大さじ1
・ビール(あればエールタイプの赤色ビール) ・・・ 300ml
・ローリエ ・・・ 2～3枚
・塩、胡椒 ・・・ 適量
・マスタード ・・・ 大さじ1
・フェンネル、またはディル、パセリ ・・・ 適量
(付け合わせ)
・ポテトフライ、マッシュポテト、茹でたお好みの野菜等(今回はカリフラワー)
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～作り方～
1. 和牛スネ肉は一口大に切り、砂糖をすり込み、そのあと塩、胡椒をして揉み込み薄力粉をまぶします。
2. 玉ねぎ、セロリは薄切りにします。
3. 厚手の鍋、または深いフライパンを充分に空焼きしてサラダオイルをひき1)のスネ肉を入れ、転がしながら全体にしっかり焼き色を付けたら一度取り出します。
4. 3)の鍋にバターを入れて熱し、2)の玉ねぎ、セロリを炒め茶色に色付いたら、砂糖、キャトルエピス、ワインヴィネガーを加え、酢が飛んだらスネ肉を戻し入れます。
5. 4)にビールを注ぎ入れ、ローリエを加えてひと煮立ちしたら弱火にして時々アクをすくい、蓋をしてスネ肉が柔らかくなるまで約60分ほど煮込みます。
※途中水分が少なくなったら、適宜水を足してください。
6. 煮込んでいる間に付け合わせを用意します。カリフラワーは房を外して小房にし、酢少々を加えた熱湯でさっと茹でて軽く塩を振ります。
7. 5)が柔らかく煮えたら、塩、胡椒、マスタードで味を調え器に盛り、6)のカリフラワーを添えてディル、またはパセリ、フェンネルをあしらいます。
※ビールで煮込んだ牛スネ肉は、ワイン煮込みやビーフシチューとも違った奥深い味わいです。
※キャトルエピスは、クオーターエピスとも呼ばれ、シナモン、ナツメグ、クローブ、ジンジャー、胡椒などから4種類のスパイスをブレンドしたもので、各メーカーで違った配合になります。
※ビールはお好みで大丈夫ですが、使うビールでほろ苦い味わいになったり軽く仕上がったりと色々味が変わります。
※野菜はお好みで工夫してください。平たいパスタやバゲットでも美味しいですよ。
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