～醤牛肉(ジャンニュウロー)中華風牛肉の醤油煮込み～
《Chinese Pot Beef 》
醤牛肉・・・名前の通り、中華風牛肉の煮込みです。
中華らしく、醤油に唐辛子や八角、桂皮、茴香(ウイキョウ)、花椒(ホアジャオ)等の香辛料を加えて煮込みます。
煮豚ならぬ、「煮牛」と言ったところでしょうか。
煮込んだら一晩おいて常温、若しくは冷たくして頂くのが一般的なのだそうです。
本来は塊のままで作るのですが、ここでは作りやすくアレンジしました。
八角や茴香などは苦手な場合もあるので、この辺りはお好みでお作りください。
～材料(約4人分)～
・和牛スネ肉 ・・・ 500g
・葱の青い部分 ・・・ 1本分
・生姜 ・・・ 1片
・唐辛子 ・・・ 1本
【香辛料】
・黒胡椒(ブラックペッパー粒) ・・・ 3～4ケ
・桂皮(シナモンスティック) ・・・1本
・丁子(クローブ粒) ・・・ 2～3ヶ
・八角(スターアニス乾燥) ・・・ 1ヶ
・茴香(フェンネル乾燥) ・・・ 少々
・花椒(または山椒粒) ・・・ 3～4ヶ
・ローリエ ・・・ 2～3枚
・砂糖(あればきび砂糖、黒砂糖) ・・・ 大さじ2
・紹興酒(または日本酒) ・・・ 100ml(カップ1/2)
・醤油(あれば甘露醤油や溜まり醤油) ・・・ 200ml(カップ1)
・水 ・・・ 600～800ml(カップ3～4)
・菜の花、または季節の青菜(青梗菜、小松菜など) ・・・ 1束
・塩 ・・・ 少々
・葱 ・・・ 1/2本
・溶き辛子 ・・・ 適宜
～作り方～
1. 和牛スネ肉は輪切りのままザルに並べて熱湯を回しかけます。
2. 葱の青いところはぶつ切りに、生姜は皮付きのまま薄切りにします。
3. 厚手の鍋に、1)のスネ肉を並べ入れ、2)の葱、材料にあるとうがらし生姜からローリエまでの香辛料を散らし入れ、砂糖、紹興酒を加えて強火に掛けます。
4. 3)が煮立ったら、醤油、水を加え、再び煮立つまで強火で、その後はクッキングペーパーなどで落し蓋をして、弱火で時々アクをすくいながらスネ肉にスッと竹ぐしが通るまで約2時間ほど煮込みます。
※アクをすくう際に牛スネ肉を返すと、より均一に仕上がります。
5. 4)が煮上がったら鍋のまま冷ましておきます。
6. 菜の花(または季節の青菜)は塩少々を加えた熱湯で茹でて食べやすい大きさに切ります。葱は3cm長さの白髪葱にします。
7. 器に6)の菜の花を盛り、5)のスネ肉を薄く切り並べます。仕上げに白髪葱を天盛りにして溶き辛子を添えます。
※付け合わせの野菜は、お好みでどうぞ。例えば夏なら胡瓜、トマト等、季節のものを添えて。
※香辛料は、胡椒とシナモン、ローリエ以外は手に入るものでお好みで調整してください。
「五香粉(ごこうふん、ウーシャンフェン)」という、茴香、八角、桂皮、花椒などをあらかじめ調合したスパイスも市販されていますのでこちらを使うのも便利です。ただ入れすぎは禁物です。
※残ったらチャーシューの替わりに炒飯やラーメンにも使えます。
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