～ポトフー～
《Pot-au-feu》
良い和牛のスネ肉が手に入ったら是非作っていただきたいのが、ポトフー。
フランス語の鍋や蓋を意味するPotと、火を意味するFeu。
大きな肉の塊や野菜をそのまま大きな鍋に入れ、火に掛けて長時間煮込みます。
長い時間じっくり煮込むので、お肉も野菜もすっかり柔らかくなりお互いの旨味が染み込み､さらに和牛のスネ肉なら味わいも格別です。
あらかじめ、お肉もお野菜も食べやすい大きさにすれば、煮込む時間も短縮出来て取り分けも便利です。
人参や葱の美味しいこの季節に是非お試しください！
～材料(約4人分)～
・和牛スネ肉 ・・・ 500g
【肉の下ごしらえ】
・砂糖(あればきび砂糖) ・・・ 大さじ1
・塩(下味用) ・・・ 大さじ1
・粗挽き黒胡椒 ・・・ 小さじ1
・にんにく ・・・ 2片
・サラダオイル又はオリーブオイル ・・・ 大さじ1
・白ワイン ・・・ 200ml
・水 ・・・ 2L
・ローリエ ・・・ 3枚
・セロリの葉、パセリの茎 ・・・ 適量
・塩 ・・・ 小さじ1
・小玉ねぎ ・・・ 4ヶ
※普通の玉ねぎを使う場合は、2ケをくし切りにします。
・人参 ・・・ 1本
・セロリ ・・・ 2本
・かぶ ・・・ 4ヶ
・キャベツ ・・・ 1/4ヶ
・あればクローブ粒 ・・・ 4ヶ
・粒マスタード、岩塩、レモン ・・・ 適宜
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～作り方～
1. 和牛スネ肉は一口大に切り、砂糖をすり込み、次に塩、胡椒をして全体に揉み込みます。
2. 厚手の鍋、または深いフライパンを充分に熱してサラダオイルをひき、1)のスネ肉を入れ全体に軽く焼き色を付けたら、白ワインを注ぎ入れ煮立ててアルコールを飛ばします。
3. 2)に水、塩小さじ1、半分に切ったにんにく、ローリエ、セロリの葉、パセリの茎を加え、煮立ったら弱火にして、アクを時々取りながらスネ肉が柔らかくなるまでコトコトと約90分煮込みます。
4. 煮込んでいる間に野菜を準備します。
小玉ねぎは皮をむき、芯のある方に十字に切り込みを入れ、あればクローブを差し込みます。
人参は半分に切り、さらに縦半分に切ります。セロリは5cmの長さに、キャベツは1/4ヶを4等分に切り、かぶは葉付きのまま縦半分に切ります。
5. 3)に4)の玉ねぎ、セロリ、人参を加えて30分煮込み、キャベツ、かぶを加えてさらに20分煮込みます。
6. 5)の野菜に火が通り柔らかく煮えたら、塩、胡椒で味を調えます｡スネ肉と野菜を器に盛りスープを注ぎ、マスタード、岩塩、くし切りにしたレモンを添えます。
※野菜は他に、じゃがいも、トマト、大根、蓮根や牛蒡等、お好みで加えてください。
火の通りやすい野菜は、キャベツ、かぶと同じ手順で加え、ブロッコリーやインゲンなどは別茹でして、6)の段階で加えてください。
※スネ肉も野菜も一口大に切って作ると短時間で仕上がります｡これはプティット･マルミットと呼ばれます。
※煮込む際に蓋をしてしまうとスープが濁ってしまいます。
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